GABA為什麼受到關注？食品來源、發酵技術與國際研究解析

一、淺談 GABA

GABA（英文 γ-Aminobutyric Acid，γ-胺基丁酸）是一種天然存在於人體、植物及部分微生物中的非蛋白質胺基酸（non-protein amino acid）。

其分子式為 C₄H₉NO₂。在自然界中，GABA 可由**麩胺酸（Glutamate）**經由麩胺酸脫羧酶（Glutamate Decarboxylase, GAD）作用生成：

Glutamate（麩胺酸） → GABA（γ-胺基丁酸）

GABA 可存在於植物組織、發酵食品以及人體組織中，也是生物化學與神經科學長期研究的分子之一。

在人體神經科學研究中，GABA 被歸類為重要的**抑制性神經傳導物質（inhibitory neurotransmitter）**之一；不過，此處描述的是人體本身的生理機制，不能直接等同於食用 GABA 食品後可產生相同作用。

近年食品科學研究則逐漸將焦點延伸至：

• GABA 的天然食物來源；
• 發芽與發酵過程中的 GABA 生成；
• GABA 高產菌株篩選；
• 食品加工及儲存對 GABA 含量的影響；
• GABA 與腸道微生物相關研究；
• 不同來源 GABA 的人體研究。

因此，GABA 不僅是生物化學研究中的重要分子，也逐漸成為食品科技與營養研究受到關注的成分。
 

二、主要來源

GABA 天然存在於多種植物性食品及發酵食品中，其含量可能受到品種、成熟度、加工方式、發芽條件及微生物發酵條件影響。

                                

食品科學研究發現，發芽、缺氧處理、微生物發酵及部分食品加工技術皆可能應用於提高食品中的 GABA 含量。相關研究也持續探討如何兼顧 GABA 含量、食品風味、營養品質與加工穩定性。

其中，利用乳酸菌發酵生產 GABA，是目前食品產業中相當重要的研究方向之一。
 

三、法規與食品應用概況

不同國家及地區對 GABA 的原料資格、來源、使用條件及標示要求並不完全相同，因此實際產品應依販售地區最新法規確認。

台灣

台灣衛生福利部於 2025 年 2 月 13 日公告「以微生物發酵製取之食品原料 γ-胺基丁酸（γ-Aminobutyric Acid）之使用限制及標示規定」。

依現行規定，所稱 GABA 原料係指以：

• Lactobacillus hilgardii，或
• Lactobacillus brevis

利用可供食品使用之原料或准用食品添加物為培養基，經發酵、純化等程序製得。

其中規定：

GABA 含量不得低於 20%，每日食用限量以 GABA 計不得超過 100 mg。

含有此類 GABA 原料的食品，也應依規定標示相關警語，包括避免與酒精、降血壓藥物、鎮靜藥物及抗癲癇藥物同時食用；孕婦、授乳婦女及嬰幼兒則應於醫師指導下食用。相關警語規定自 2026 年 1 月 1 日起生效。

日本

日本市場已有許多含 GABA 的一般食品及機能性表示食品。若產品涉及特定功能性表示，仍須依日本相關食品標示制度及科學證據要求辦理。

美國

美國市場可見以 GABA 作為成分的 dietary supplement 等產品；實際原料資格、製造及標示仍應依美國食品及膳食補充品相關規範確認。

歐盟

歐盟則需依食品、食品補充劑及各會員國相關規定確認 GABA 原料資格與使用條件。

                      
 

四、近期研究重點

近年國際學術界對 GABA 的研究範圍相當廣泛。若以食品與營養領域來看，較適合公開介紹的研究方向包括以下幾項。

1. GABA 的生成機制與食品應用

天然食品中的 GABA 含量差異很大，因此研究者持續探討如何透過食品製程提高 GABA 含量。

目前研究方法包括：

• 穀物發芽；
• 缺氧處理；
• 微生物發酵；
• 溫度與 pH 控制；
• 高壓處理；
• 超音波等加工技術。

2022 至 2024 年間的多篇食品科學回顧皆指出，如何提高 GABA 含量，同時維持食品品質與加工穩定性，是目前重要研究方向。
 

2. GABA 產生菌與發酵食品

部分乳酸菌具有麩胺酸脫羧酶系統（GAD system），可將麩胺酸轉化為 GABA。

因此，近年的研究常聚焦於：

菌株篩選
→ 發酵條件控制
→ GABA 生成量分析
→ 食品品質評估
→ 製程標準化

這類研究可應用於發酵乳、穀物飲品、蔬菜發酵製品等不同食品開發。

其研究重點主要是製程、菌株與食品科技應用，而非直接代表特定食品具有特定生理效果。
 

3. GABA 與腸道微生物研究

近年腸道菌相研究也開始關注具有 GABA 生成能力的微生物。

2024 年刊登於 npj Science of Food 的回顧文章，整理了來自人體腸道及食品中的 GABA 產生微生物，並探討 GABA 是否可能參與腸道微生物與宿主之間的訊號交流。

這類研究常被納入**腸道菌相、微生物代謝物及腸腦軸（gut-brain axis）**領域討論。

不過，目前許多相關證據仍來自基礎研究、動物研究或機制研究，因此若應用於食品文章，較適合表述為：
「GABA與腸道微生物之間的關係，是近年受到關注的研究方向。」

而不宜直接推論為特定食品可以改變情緒、神經功能或精神狀態。
 

4. 口服 GABA 的人體研究

口服 GABA 也已有部分人體研究。

2020 年一篇系統性回顧整理 14 項安慰劑對照人體試驗，評估天然或生物合成 GABA 與壓力及睡眠相關指標的研究結果。

作者指出，不同研究在受試者、攝取量、研究時間與評估方式上存在差異，整體而言，口服 GABA 在相關人體研究中的證據仍有限，因此仍需要更多高品質人體研究。

這一點在食品廣告上尤其重要。

學術研究可針對睡眠相關指標進行探討，但應注意研究結果不宜直接延伸為食品具有特定功能之宣稱。
 

5. GABA 食品加工與品質穩定性

除了功能研究之外，近年食品科技亦相當重視：

• GABA 在加熱過程中的穩定性；
• 儲存期間 GABA 含量變化；
• 發酵菌株的穩定性；
• 食品風味與 GABA 富集之間的平衡；
• 不同製程的量產可行性。

2024 年刊登於 Critical Reviews in Food Science and Nutrition 的回顧指出，未來 GABA 食品研究的重要方向，包括篩選具較高 GABA 生成能力的菌株、提升產品儲存穩定性，以及優化食品品質與加工製程。

因此，GABA 的研究已從單一成分研究逐漸延伸到：

天然來源 × 微生物 × 發酵製程 × 食品加工 × 人體研究

等多面向領域。
 

五、代表性文獻

1. Hepsomali, P., Groeger, J. A., Nishihira, J., & Scholey, A. (2020). Effects of oral gamma-aminobutyric acid (GABA) administration on stress and sleep in humans: A systematic review. Frontiers in Neuroscience, 14, 923.
   → 系統性整理口服天然及生物合成 GABA 的安慰劑對照人體研究。作者指出目前人體研究結果仍有限，仍需要更多高品質人體研究來進一步驗證。
2. Diana, M., Quílez, J., & Rafecas, M. (2014). Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods: A review. Journal of Functional Foods, 10, 407–420.
   → 整理 GABA 的食品來源、生成方式及食品科技應用，是 GABA 食品研究的重要基礎文獻。
3. Hou, D., Tang, J., Feng, Q., et al. (2024). Gamma-aminobutyric acid (GABA): A comprehensive review of dietary sources, enrichment technologies, processing effects, health benefits, and its applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(24), 8852–8874.
   → 系統整理 GABA 的天然食物來源、加工與生成方式、儲存穩定性，以及在食品產業中的應用。
4. Enrichment of gamma-aminobutyric acid in foods: From conventional methods to innovative technologies. (2023).
   → 整理不同 GABA 生成與加工方式，包括發芽、發酵、缺氧、高壓及超音波處理等，並說明其應用特色。
5. Recent advances of γ-aminobutyric acid: Physiological and immunity function, enrichment, and metabolic pathway. (2023).
   → 整理 GABA 在代謝、食品加工與生物技術應用等方面的研究發展。
6. Braga, J. D., Thongngam, M., & Kumrungsee, T. (2024). Gamma-aminobutyric acid as a potential postbiotic mediator in the gut-brain axis. npj Science of Food, 8, 16.
   → 整理食品及人體腸道中具有 GABA 生成能力的微生物，並介紹 GABA 與腸道菌相代謝相關的研究進展。
7. Dhayakaran, R., Neethirajan, S., Weng, X., et al. 相關乳酸菌 GABA 生成研究。
   → 探討乳酸菌菌株、麩胺酸脫羧酶系統與 GABA 發酵生成條件。
8. Li, H., et al. (2023). Recent advances of γ-aminobutyric acid: Physiological and immunity function, enrichment, and metabolic pathway.
   → 彙整植物、微生物與食品系統中的 GABA 形成及代謝研究。
9. Diez-Gutiérrez, L., et al. (2023). Strategies for improvement of gamma-aminobutyric acid (GABA) biosynthesis via lactic acid bacteria (LAB) fermentation.
   → 整理乳酸菌發酵產生 GABA 的相關研究，並探討菌株選擇、發酵條件及製程優化對 GABA 生成量的影響。
10. Wang, et al. (2023). Enrichment of gamma-aminobutyric acid in foods: From conventional methods to innovative technologies.
    → 整理發芽、發酵、缺氧及高壓、超音波等不同加工方式，並比較其提升食品中 GABA 含量的作用機制與應用特性。

六、總結

**GABA（γ-胺基丁酸）**是一種天然存在於人體、植物及部分微生物中的非蛋白質胺基酸，可透過麩胺酸經酵素作用形成。

在食品領域中，GABA 可存在於：

穀物、豆類、蔬果、茶葉及發酵食品

而透過：

發芽、發酵及食品加工技術

亦可提高部分食品中的 GABA 含量。

近年的研究則逐漸集中於：

天然食品來源
＋ GABA 富集技術
＋ 乳酸菌發酵
＋ 食品加工穩定性
＋ 腸道微生物研究
＋ 人體營養研究

其中，口服 GABA 的人體研究雖已累積一定文獻，但目前不同研究的設計與結果仍存在差異，因此在食品及營養領域，仍需要更多標準化研究進一步釐清。

因此，若從食品科學角度介紹 GABA，較適合將其定位為：
「GABA 是天然存在於多種食品與生物體中的非蛋白質胺基酸，近年也廣泛受到發酵食品、食品加工及營養科學領域的研究關注」